Ist Zucker nicht gleich Zucker? Nein. Zum Beispiel macht es für die Zahngesundheit einen Unterschied, ob er aus Vollkorn- oder aus industriell-verarbeiteten Produkten stammt. Zu dem Ergebnis kommen Forscher der Newcastle University. Sie untersuchten den Zusammenhang zwischen Kohlenhydrate und Karies.
Stärke wird bereits im Mund in Zucker aufgespalten
Die Basis der Studie bildeten 33 wissenschaftliche Arbeiten über Stärke und Mundgesundheit. Dabei ging es um Lebensmittel, die aus schnell verdaulichen Kohlenhydraten (z. B. Weißbrot, Cracker, Kekse, Kuchen, Brezeln) und langsam verdaulichen (z. B. Vollkorn, Hülsenfrüchte) bestehen, und ihrer Beziehungen zu Karies. Das Team entdeckte zwar keinen Zusammenhang zwischen der Gesamtmenge an gegessener Stärke und Karies, aber es stellte Folgendes fest: Je höher der Anteil an verarbeiteten Kohlenhydraten war, desto höher war das Risiko, dass der Zahnarzt bohren musste. Dies liegt daran, dass im Mund mithilfe von Enzymen im Speichel, Amylase, Stärke in Zucker aufspalten wird. Und das geht bei Cracker und Co. eben deutlich schneller als bei Hülsenfrüchten und Vollkornpasta.
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„Unsere Ergebnisse deuten darauf hin, dass eine Ernährung mit Vollkornkohlenhydraten Ihre Mundgesundheit wahrscheinlich weniger schädigt als eine, die verarbeitete Stärke enthält“, fasst Paula Moynihan, Professorin für Ernährung und Mundgesundheit an der Universität Newcastle, die die Forschung leitete, zusammen. Für sie ist eine kohlenhydratreiche Ernährung im Sinne der Mundgesundheit in Ordnung, solange sie aus wenig raffinierten Zucker besteht und auf langkettige Varianten von Kohlenhydraten wie Couscous und Vollkornbrot gesetzt wird.
Zum Hintergrund der Studie
Unsere Nahrung enthält verschiedene Arten von Stärke in Form von Kohlenhydraten – mit unterschiedlichem Verarbeitungsgrad. Daraus gewinnt der Körper einen Teil seines Treibstoffs, indem er daraus Zucker bzw. Glucose gewinnt. Vollkorn-Produkte bestehen aus langkettigen Kohlenhydraten. Sie werden im Körper auch auf Zucker-Moleküle heruntergebrochen. Es ist für den Organismus aber schwieriger, aus langsam verdaulichen an seine Energie zukommen. Dementsprechend dauert die Umwandlung von Stärke in Zucker länger als bei schnell verdaulichen Kohlenhydraten. Die Wissenschaftler forschten im Auftrag der Weltgesundheitsorganisation (WHO), da sie gerade ihre Leitlinien in puncto Aufnahme von Kohlenhydraten überarbeitet.